Zima se počasi poslavlja in narava nam že nudi prve divje spomladanske rastline. Narava nam v vsakem letnem času vedno ponuja živila, ki vsebujejo hranila, ki so za nas v tistem obdobju najbolj pomembna. Tudi v spomladanskem času lahko na sprehodu mimogrede naberemo regrat ali čemaž, dve rastlini z izjemno bogato hranilno sestavo. Z malo dobre volje in domišljije lahko v kratkem času pripravimo uravnotežen in hranilen obrok.
Navadni regrat 
Navadni regrat je razširjena zelnata trajnica in ena prvih spomladanskih rastlin. Sezona nabiranja regrata se prične že februarja, ko regrat požene mlade in nežne liste, ki so mehkejši ter vsebujejo manj grenčin kot starejše rastline.
Kako ga uporabljamo v kulinariki?
V kulinariki najpogosteje uporabljamo regratove liste, cvetove in popke. Mladi (ali pa tudi starejši) listi se največkrat znajdejo v solatah, za kar so tudi najbolj primerni, saj jih je škoda kuhati ali kako drugače predelovati, s toplotno obdelavo namreč izgublja dragocene hranilne snovi. Regratovo solato najpogosteje pripravljamo s toplim ali hladnim krompirjem, trdo kuhanimi jajci, fižolom ali čičeriko, popečeno slanino ali ocvirki. Predvsem pri slednjem dodatku velja načelo zmernosti, saj ocvirki in slanina vsebujejo veliko nasičenih maščob, ki v prevelikih količinah predstavljajo tveganje za naše zdravje.
Starejši listi, ki so prav tako primerni za uživanje, so nekoliko bolj grenki in trdi. Odlični so za pripravo juh, omak in sveže stisnjenih zelenjavnih sokov in smoothijev. Lahko jih skuhamo na pari ali poparimo z vrelo vodo, da se zmehčajo in zabelimo z oljčnim oljem in česnom. Tudi neodprte socvetne popke lahko uživamo surove, bodisi jih dodamo v solato, vložimo v kis ali pa skuhamo in zabelimo podobno kot starejše liste.
Kaj regrat vsebuje?
Listi vsebujejo izjemno visoke količine vitamina K ter predstopnje vitamina A, pa tudi visok delež vitaminov C, B2 in B6. Od mineralov so v regratu v največjih količinah zastopani kalcij, železo in mangan.
Cvetove nabiramo od sredine aprila pa do konca cvetenja. Uporabljajo se predvsem za izdelavo regratovega vina in regratovega sirupa, mlade cvetne poganjke pa lahko vlagamo podobno kot kapre.
Čemaž
Čemaž je zelnata trajnica, ki jo uvrščamo v družino lukovk, tako kot čebulo, česen, drobnjak in por. Mladi listi so svetlozeleni, starejši pa potemnijo. Iz čebulice izrašča tudi cvetno steblo, na vrhu katerega se razvije socvetje belih zvezdastih cvetov.
Kateri deli čemaža so užitni, kje ga nabiramo in kdaj?
Užitni so vsi deli rastline, listi, stebla, cvetovi in čebulice. Zgodaj spomladi nabiramo čebulice in mlade liste, konec aprila in v začetku maja pa popke. Za nabiranje je dobro izbrati neoporečna okolja, v katerih rastline niso bile izpostavljene različnim onesnaženjem kot so avtomobilski izpuhi, gnojila, fitofarmacevtska sredstva, prašnati delci, ipd. Uspeva na svetlih pobočjih mešanih gozdov, predvsem na vlažnih, humoznih, vendar dobro odcednih tleh, na senčnih lokacijah pri visoki zračni vlagi. Zaradi močnega vonja po česnu, ga v naravi zaznamo še preden ga zagledamo. Nabiramo ga od marca do konca maja ali celo junija, cveti konec aprila, v hladnejših razmerah pa tudi kasneje, nato listi porumenijo in odmrejo.
Pri nabiranju je potrebna izjemna previdnost. Odtrgajmo vsak list posebej, da se nam med nabrane rastline ne prikrade kakšna strupena, ki uspeva na istem rastišču in je čemažu podobna. Najpogosteje prihaja do kontaminacije nabranih listov čemaža ali zamenjave z jesenskim podleskom.
Čemaž ima pestro hranilno sestavo, saj poleg eteričnih olj vsebuje še sladkorje, flavonoide, žveplove spojine, mineralne snovi in vitamine, med katerimi je najbolj zastopan vitamin C. S starostjo listov se vsebnost hranil zmanjšuje, prav tako je manj izrazita tudi njegova aroma. Z nabiranjem listov prenehamo, ko rastlina razvije cvetne popke, ki so prav tako primerni za uporabo.
Kako ga uporabimo v kulinariki?
Zaradi svoje arome in okusa, podobnega česnu, je cenjen v kulinariki in ponuja veliko možnosti za kulinarično ustvarjanje. Pri nekaterih je celo bolj priljubljen kot česen. Svežega in v obliki shrankov ga lahko uživamo tekom celega leta. Iz njega izdelujemo namaze, kuhamo juhe, rižote in omlete ter ga vključujemo kot začimbo v solate.
Liste čemaža lahko tudi zamrznemo ali posušimo in jih uporabljamo kot začimbo. Najbolj znan in najpogosteje uporabljen pa je čemažev pesto, pripravljen iz svežih listov, oljčnega olja in soli. Za uporabo so zelo zanimivi tudi cvetni popki, odlikuje jih rahlo sladkast in precej oster okus. Lahko uporabljamo sveže ali pa jih vložimo in uporabljamo kot dodatek različnim jedem kot so rižote, juhe, pogače, ipd.
Pa dober tek!
